1.根據生產需求和產量選擇：

小規模生產或實驗室使用：如果產量較小，例如小型食品加工廠、實驗室、小型餐飲店鋪等，可選擇小型的高溫殺菌鍋。立式殺菌鍋占地面積小，操作相對簡單，價格也較為便宜，適合這類小規模的使用場景。另外，對于一些需要偶爾進行殺菌處理的場所，電加熱式殺菌鍋是個不錯的選擇，因為它不需要外接蒸汽源，使用方便，但運行成本可能相對較高。

大規模生產：對于大型食品加工企業，每天需要處理大量的產品，那么就需要選擇大型的、自動化程度高的高溫殺菌鍋。例如，臥式殺菌鍋具有較大的容積，能夠滿足批量生產的需求，而且可以與生產線進行連接，提高生產效率。雙鍋并聯式或多鍋串聯式殺菌鍋可以實現連續作業，進一步提高生產能力。

2.依據殺菌對象和包裝形式選擇：

殺菌對象的特性：不同的食品對殺菌條件的要求不同。例如，對于一些熱敏性食品，如水果、蔬菜等，應選擇升溫速度快、殺菌時間短、溫度均勻性好的殺菌鍋，如淋水式殺菌鍋或水汽混合式殺菌鍋，以減少食品的營養成分損失和口感變化。對于黏稠度高的產品，如醬料、糖漿等，旋轉式殺菌鍋能夠在殺菌過程中使產品不斷旋轉，保證熱量均勻傳遞，達到良好的殺菌效果。

包裝形式：如果是玻璃瓶包裝的產品，由于玻璃的熱膨脹系數較低，在殺菌過程中需要注意升溫和降溫的速度不能過快，否則容易導致玻璃瓶破裂。因此，適合選擇熱水循環式或浸水式殺菌鍋，這類殺菌鍋的溫度變化相對較為平緩。對于軟包裝食品，如蒸煮袋包裝的食品，淋水式殺菌鍋能夠避免包裝在殺菌過程中受到擠壓和變形，是比較理想的選擇。

3.考慮能源供應和成本：

能源供應情況：如果工廠有充足的蒸汽供應，那么蒸汽加熱式殺菌鍋是較為經濟的選擇，其加熱速度快，熱效率高。但如果蒸汽供應不足或者沒有蒸汽源，就需要考慮電加熱式殺菌鍋，不過要注意其功率是否能夠滿足生產需求，以及用電成本是否在可接受范圍。

節能性能：一些先進的高溫殺菌鍋采用了雙層結構、余熱回收等節能技術，能夠有效降低能源消耗，長期使用可以節省大量的成本。在選擇時，可以關注產品的節能性能指標，選擇節能效果好的設。

4.關注設備的控制方式和自動化程度：

控制方式：高溫殺菌鍋的控制方式有手動控制、電氣半自動控制、電腦半自動控制和電腦全自動控制等。手動控制的設備操作簡單，但對操作人員的經驗要求較高，且難以保證殺菌過程的準確性和穩定性；全自動控制的設備能夠自動完成恒溫、保溫、定時等操作，控制精度高，操作方便，適合對殺菌工藝要求嚴格的產品。

自動化程度：如果生產規模較大，為了提高生產效率和降低勞動強度，應選擇自動化程度高的設備，如能夠自動進出料、自動切換殺菌程序的高溫殺菌鍋。但對于一些生產工藝較為復雜、需要經常調整殺菌參數的產品，可能需要選擇具有一定手動操作功能的設備，以便在必要時進行人工干預。

5.重視設備的質量和安全性：

質量方面：高溫殺菌鍋屬于壓力容器，必須選擇具備壓力容器資質的正規生產廠家，以確保設備的質量和安全性。要檢查設備的材質是否符合要求，焊接工藝是否良好，密封性能是否可靠等。同時，可以了解廠家的生產工藝和質量管理體系，以及設備的售后服務情況。

安全裝置：設備應配備完善的安全裝置，如安全閥、壓力傳感器、溫度傳感器、安全聯鎖裝置等，以防止在殺菌過程中發生意外事故。在選擇時，要檢查這些安全裝置是否齊全、靈敏、可靠。