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1 前言
海參是海產(chǎn)品中的珍品，它的營養(yǎng)價值極高，價格也十分昂貴。既可作為保健食品的優(yōu)質(zhì)原料，又是高等菜肴的食品原料，深受中國消費者的青睞。海參的品種較多，我國國產(chǎn)品種有刺參、花刺參、綠刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為上品，多產(chǎn)在我國遼寧省、河北省和山東省的沿海一帶。
海參之所以價格昂貴不僅因為其營養(yǎng)價值高，更主要的原因是在過去，海參均取之于天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁殖率低，生長也十分緩慢，捕撈量相當(dāng)有限。近年來，由于人工養(yǎng)殖的魚、貝、蝦、蟹類產(chǎn)品價格大幅下跌，海參的人工池塘養(yǎng)殖業(yè)悠然興起。同時，許多海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)主耗巨資大面積圈海，采取在天然的棲息環(huán)境下人工放苗的方式養(yǎng)殖海參。因此，自2003年以來，我國的海參產(chǎn)量大幅上升，海參的養(yǎng)殖業(yè)主自然又把目光投向海參的深加工熱點。
海參是高等菜肴的食品原料。用海參加工的中式風(fēng)味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛跳墻、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒海參、蝦子海參、家常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等，是招待上等賓客高等宴席上必不可少的名菜。海參的鮮活品保存十分困難。因此，鮮活海參只能在產(chǎn)地就近的餐館、酒店直銷。到目前為止，在餐飲行業(yè)使用的海參多為半成品。海參的半成品多采用干制法和鹽 法加工。干制海參在干制過程中要用鹽水反復(fù)煮制和曬干，既損失原有風(fēng)味，又丟失營養(yǎng)成分。鹽 海參是用飽和鹽水浸制而成，使用時需要脫鹽，部分營養(yǎng)成分會隨之流失。無論使用干制海參還是鹽 海參，復(fù)水、脫鹽和烹飪方法費時費工，尚需要嫻熟的烹飪技術(shù)，一般家庭難以制作。
海參也是保健食品的優(yōu)質(zhì)原料。目前市場上出現(xiàn)有海參膠囊或飲品類的商品。但是，這類產(chǎn)品已完全失去了海參原有的外觀形態(tài)，消費者對此類產(chǎn)品的真?zhèn)瓮鶊笥幸蓱]。
利用新氣調(diào)食品加工技術(shù)，將鮮活的海參原料直接加工成即食的保健食品，或即食的菜肴食品，是對海參傳統(tǒng)加工方法的變革。其產(chǎn)品外觀、形狀、顏色和風(fēng)味保存完好，貨真價實，最能迎合消費者防偽的消費心理。它既可作為功能性食品，又可制成可在家庭消費的海參菜肴，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性,將是食品禮品市場上十分暢銷的高等商品。
2 即食鮮海參的加工工藝
海參屬于深海性海洋生物，體內(nèi)存在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現(xiàn)象。同時，海參體內(nèi)的含水量極高。因此，以與其它水產(chǎn)品的方法加工海參一般難以成功。新氣調(diào)調(diào)理食品加工技術(shù)應(yīng)用在即食鮮海參上的加工工藝流程如下：
鮮活原料
去內(nèi)臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調(diào)味（必要時）、冷卻
連續(xù)自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調(diào)制氮機(jī)
新氣調(diào)氣體置換包裝機(jī)
含氣調(diào)理殺菌 新氣調(diào)調(diào)理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調(diào)設(shè)備
3.1 全能自動烹飪鍋
產(chǎn)品原料通過減菌化處理，帶菌數(shù)由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時間,從而使食品承受的熱損傷限制在極小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產(chǎn)品的口感、顏色、質(zhì)地和外觀在貯運過程中不發(fā)生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調(diào)氣體置換包裝機(jī)
將調(diào)味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進(jìn)行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達(dá)99%以上。充氮包裝不僅使容器內(nèi)始終處于全氮無氧的狀態(tài)，還可避免普通真空造成的包裝食品形態(tài)變化。
3.3 新氣調(diào)制氮機(jī)
用于充氮包裝包裝的新氣調(diào)制氮機(jī)是專用于食品包裝的氮氣分離設(shè)備。制氮機(jī)的運轉(zhuǎn)通過程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達(dá)99.95%以上。該制氮機(jī)還配備有貯氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內(nèi)部，隨時供包裝機(jī)使用。此外，該制氮機(jī)具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態(tài)。
3.4新氣調(diào)殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統(tǒng),根據(jù)不同食品對殺菌條件的要求,隨時設(shè)定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在較好狀態(tài)下進(jìn)行調(diào)理殺菌。壓力調(diào)整裝置配合標(biāo)準(zhǔn)模式自動調(diào)整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進(jìn)行一次F值計算。所有殺菌數(shù)據(jù)，包括殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數(shù)據(jù)處理軟件處理后予以保存，以便于生產(chǎn)管理。用于殺菌的熱水可以反復(fù)循環(huán)使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調(diào)調(diào)理殺菌鍋同時也是一種節(jié)能設(shè)備。
經(jīng)新氣調(diào)調(diào)理設(shè)備加工的新氣調(diào)調(diào)理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發(fā)生改變。
